リュ スティック レシピ オーバー ナイト
Wed, 17 Nov 2021 00:15:18 +0000とまぁ そんなわけで自分なりに たまには真剣に考えてみようかなと 最低限クリアしたい条件 ・酸味が強くならないこと(完全に無しにはしない) ・老化を抑える(2〜3日程度でぱさつくのは論外) ・口溶けの良さ ・クラムの気泡を最小限にする (ぼこぼこは見た目はいいけれど嫌) とりあえず下準備だけ オリジナルルヴァン種 ほんのり甘く ? 今回は銀座店に勤務に行った際に作ったもの 強力粉と石臼挽き粉で作るリュスティック 強力粉50% 石臼挽き粉2種50%(25%25%) 水70%+15% 秘密5% 赤サフ0. 05 塩2. 2 好きなドライフルーツ 20% 仕込み後の流れはいつも通り 強力粉にした理由は 普段使っている準強力粉があまり好きではなく… (吸水力はすごい良いが火抜けが悪くねっちりする) 他にある粉が強力粉しかなかったのも理由ですが笑 強力粉のみでは味が物足りないので 石臼挽き粉で風味をプラス それでも普通に仕込むだけじゃつまらないので 秘密(甘酸っぱい液体)5%加水と一緒にいれています 良い塩梅に 酵素 がきいてくれて ちゅるんちゅるんな感じに 後味にはルヴァンとは違う不思議な酸味が残るので面白いかなと 次の日の生地の状態 おっけ〜ばぶり〜笑
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21 Apr 作業時間:10分 材料:ドデカパン・リュスティック風1回分 ■材料・道具 強力粉 180g 塩 2g インスタントドライイースト 2g 水 150g ◇保存容器(直方体の容量800mlのもの) ◇デジタルスケール(計量用) 詳しい解説動画はこちら! 1. 計量する 強力粉180グラム、塩2グラム、インスタントドライイースト2グラムをデジタルスケールで計量し、保存容器(直方体の容量800mlのもの)に投入する。 2. こねる 保存容器の中の材料をスプーンでひとまぜし、均一にする。 そこに水を8-9割入れぐるぐる混ぜる。 状態が変わらなくなったら粉っぽいところにめがけて残りの水を入れ均一になるまで混ぜる。 3. 発酵する 冷蔵庫で8時間以上置く。 ※1日に1回以上丸めなおせば5日間冷蔵庫で保存可能。 ★丸め直しの解説はこちら。 4. 成型する 生地を出し、打ち粉(強力粉、分量外)を多めに振って、カードで生地を外し、アルミホイルの上に保存容器をさかさまにして置き、生地が落ちてくるのを待つ。 落ちてきたら三つ折りにする。 三つ折りにした生地をカットしていきます。(カードがおすすめ。カードがない場合は包丁でもOKです)ためらわずに一気に切ってください。数はご自由に! (偶数がおすすめ) 最後にお好みで、ハサミでパンの真ん中に切り込みを入れていきます。(飾りです) 深さは一番深いところで1センチ程度。 5. 焼成 オーブントースター 1200wで12-13分、900Wで17-18分。 オーブン 200度に余熱して、15分。 フライパン フタをして弱火で8分、うら返してさらに8分。 魚焼きグリル 弱火で5分後、アルミホイルをかけてさらに10分焼く。 レシピの質問などあればお気軽に CONTACT までお寄せください。 書籍のご案内 ドデカパンのアレンジレシピは以下の書籍に掲載されています。 もっと詳しくご覧になりたい・アレンジに挑戦してみたい方はぜひお手に取ってご覧ください。 オーブントースターで! 魚焼きグリルで! フライパンで焼ける! おやすみ前に5分で生地づくり、発酵は冷蔵庫におまかせで、翌朝は三つ折りにして焼くだけ。 アレンジは自由自在、ずっしり食べ応えがあるから子どもだけでなくパパも大満足! 忙しいママでも気軽に、パンづくり初心者でも失敗なく焼ける54レシピを紹介。安心・安全な焼きたての手作りパンをご家庭で。 新潮社 (2016/3/18) 『ただ材料を混ぜるだけ、発酵は冷蔵庫におまかせ!
